吃流水席的時候

龍蝦頭千萬別吃…我家辦桌辦了20年了,在這裡跟大家分享一下八卦吧。

在說之前,我先教大家算一下成本…

一桌辦5,000元時,

主廚抽600元當利潤是合理的,

小工抽300元,

桌椅碗盤租金300元,

端菜的抽50元,

也就是說一桌菜還沒辦,就只剩下差不多3,700元可以用。

其實也是夠了啦,只是為了追求高利潤,會有一些手法。

在外燴的世界中,冷盤是最容易做假的,這沒辦法,當大家都這樣搞的時候,你不這樣做,

菜單就會變的很爛,所以除非是很大的餐廳,不然冷盤我都不敢吃。

龍蝦:

龍蝦最容易做假的,利潤也最高的。

龍蝦有分遠洋跟近海,遠洋就是已經煮熟的,近海的就是活的龍蝦直接殺。

兩隻一樣約一斤重的龍蝦,價差約差400~500(活的約800)。

一般來說,你如果不是老饕級的,其實也吃不太出來。

然後就是接下來的大絕招!絕大部份,至少我認識的數十位廚師沒有一個例外,都會把龍蝦回收,以便下次使用。

然後在下一場的時候,就把原本的龍蝦頭拿來擺盤,肉就分享。

例如原本20桌,他只叫10隻龍蝦,但從上次回收的部份拿出10個龍蝦頭擺盤,

然後把10隻的肉share到20盤,這樣就上桌了。

有良心的是兩隻分三盤,也有見過一隻分三盤,只是,常有客人自以為老饕,很喜歡啃龍蝦頭。

我都在想,你手上的那個頭,都不知道已經做第幾年的忌日了,居然還吃的那麼開心,

各位,龍蝦頭真的不要隨便啃。

鮑魚:

鮑魚比較有名的叫車輪鮑,一罐差不多要700元,可以分兩桌用。

那是罐頭裝的,所以一般如果使用這種鮑魚,裝盤時會把罐頭空罐也擺上去,

就像我說的,一罐可以分兩桌,那空罐呢,嗯~也是回收的。

這樣講好像不夠八掛,但其實呢,大絕招也有使用大賣場賣的貴妃鮑(一包80元)。

然後我們家進乾貨的廠商,有送車輪鮑的罐頭貼紙給你喔,是的,你沒看錯,就是送你車輪鮑的罐頭貼紙,

你可以把空罐貼上車輪牌的貼紙,然後用貴妃鮑,一起裝盤,只是,你真的吃的出來嗎?

說真的,我自己都吃不出來。

對了,我要說一件事,貴妃鮑不是鮑魚~

大家如果有機會到大賣場可以看一下他的成份-

是麵粉+水+鮑魚抽取液,嗯~它就是麵粉做的!

有些賣廣東粥的會賣鮑魚粥,用的也是貴妃鮑,別被騙了。

冷盤部份是一開桌就要上菜了,所以都早早就做好,其實新鮮度真的不夠,

所以沒事的話真的不要吃冷盤。

現在常發生的食物中毒,大部份也都跟冷盤有關,

餐廳會不會這樣搞?

「呵呵」兩字送你!

你只要常上市場,就知道這樣的價格合理不合理。

我說了,光工錢的死利潤扣掉1.3k,5k的桌剩3.7k,

3,700元你想吃活龍蝦加車輪鮑?!

別鬧了!可以任選一樣才比較合理?

我是「大義滅親」才會告訴你的!

 

 

內文出自熱心網友E-mail。

TAGS:流水席,龍蝦,辦桌,高利潤,外燴,冷盤,龍蝦,遠洋,近海,老饕,絕招,廚師,回收,龍蝦頭,鮑魚,車輪鮑,,罐頭,貴妃鮑,麵粉,鮑魚抽取液,新鮮,食物中毒

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股哥(Good-go)

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留言列表 (3)

發表留言
  • 設計嵐
  • 噁~~不敢吃流水席

    以後吃流水席冷盤我也不吃了~~而且我要做一件事~~把龍蝦頭弄爛~~這樣看辦桌的如何回收???嘿嘿嘿嘿~~~
  • 去大陸也一樣啊!要去生意好的大餐廳~食材"有機會"比較新鮮~

    股哥(Good-go) 於 2010/07/07 14:28 回覆

  • GTO
  • 真的那麼誇張嗎?還是少吃為妙
  • 如果常去市場就知道,所言非虛啊~~~尤其是龍蝦+鮑魚,真的沒那麼便宜!!!

    股哥(Good-go) 於 2010/07/07 21:52 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 請問一下 可以請你家來辦桌嗎
  • 如果我會的話~~~

    股哥(Good-go) 於 2013/10/22 12:33 回覆

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